「【兵庫・神戸】食パン激戦区！職人こだわりの手作り食パン5選」で取材した「イスズベーカリー」。多くのお話を聞くことができたので、パンに関する貴重なあれこれをご紹介します。読めばサックサクにトーストした山食パンが食べたくなること間違いなし！

登場からほぼ60年のロングセラーとなるイスズベーカリーのハード山食。社長の井筒さんは「このパンを考えたときから目指しているのは、毎日食べても絶対に飽きない白ご飯のような食パン」と話します。奇をてらったことは一切せず、シンプルでありながら、こだわりの塊のような食パンです。

一般的な食パンよりも、砂糖や脂分の量を控えめにしているパン生地を使い、焼き上げの時間を長めにしているのがハード山食パンです。しっかりとした食感と、毎日食べても飽きがこないように仕上げています。いつ食べても同じ味や食感になるよう、季節ごとにイースト菌の配分量を変えるなど、手仕事による調整をしているのです。

一次発酵の終わったパン生地を手作業でカットし、重さを量り、1個あたり1/2斤用の団子にしていく作業。井筒社長は「オートメーション化すれば、もっと速く、たくさん作ることもできるけれど、それだと大手企業と同じ味になってしまう。だから、手作りは絶対にやめない」と、社員と同じ作業に加わっています。

焼き型にパン生地を詰める手際も職人技。ただ横並びに生地の高さをそろえただけでは、焼き上がり後に中央部分が盛り上がりすぎてしまいます。あらかじめ両サイドが高くなるように詰めることで、焼き上がり後のバランスがよくなります。

一次発酵と二次発酵の間にガス抜きを行います。機械などを使って積極的に行わないのが"イスズ流"。わざと残した大きな気泡が、トーストしたときのサクサク感やしっかりした食感を出すのです。

井筒社長から教えてもらった豆知識です。焼き上げ時にふたをしないで焼く「山食パン」よりも、ふたをして焼く「角食パン」の方が生地から出ていく水分量が少ないので、柔らかくしっとりした食感になります。どちらが自分好みなのか、食べ比べてみると面白いかも。

60年近く、舌の肥えた神戸っ子を満足させ続けている"キングオブ食パン"の「ハード山食」。イスズベーカリーの各店舗では、ていねいにカットされた状態で販売されています。毎朝食べるものなので、手作りの食パンが1斤240円（税抜）なのはうれしいですね。

今回主役のハード山食や、食パン5選で紹介した「エンペラー」だけでなく、さまざまな菓子パンや総菜パンも売られています。もちろんすべてパン職人の手作りです。