伝統を継ぎ、革新を生む｜真和料理研究会 料理家迫田

無形文化財である「四条流」の一流である「真和四條流」。

平安時代の藤原山陰を起源とする料理作法で、巧みな包丁さばきによる荘厳な庖丁儀式は、雅楽の越殿楽を背景に、豊年祭や花見の宴の他、各地のさまざまな神事で奉納されている。

そんな真和四條流の庖丁師として、伝統の技を継がんとしているのが料理家迫田の迫田 美樹男さんだ。

師匠の元、日々腕を磨いており、古の技術と斬新なアイデアの掛け算で"総合芸術"としての料理を追求している。

加古川市の泊神社で行われた真和四條流庖丁儀式。「蓬莱の鯛」と呼ばれる最もメジャーなもの。

烏帽子と直垂をまとい、包丁と真魚箸で行う庖丁儀式。

素材は鯉・鯛・鰹などが用いられる。

箸を垂直に突き立て、捌き始める。

加古川市にある泊神社の能舞台にて。

「旬にこだわり、食材の持ち味を最大限に表現し、味、食感、香りでご満足いただくことはもちろん、お食事の時間をより満足して過ごしてもらいたい」と迫田さん。

コロナ禍を経て全面改装した東加古川店は、料理がよく映える間接照明やこだわりの器など、しつらえに一切の妥協が無い。

全国を回り、料理の腕をはじめ各地の文化や人間性について学んだ後 も、五味（甘い、塩辛い、酸っぱい、苦い、辛い）五色（青、赤、白、黒、黄）を基本とした、常に練度の高い料理方法を柔軟に用いた革新的な料理を追求している。

訪れるたびに感動を覚える食事は電話からのお問い合わせで。

創意工夫あふれる演出で、四季を五感で味わえる一品も。

林檎の宝石箱仕立て。言葉を失うほどの奥深い風味。

生きたハモを手際よく捌き、鮮度抜群の身を鍋で。

オーナーが腕によりをかけてつくる四季折々の八寸。