利き酒師に聞く日本酒の味わい方 利き酒の3つのポイント

利き酒師に聞く日本酒の味わい方 利き酒の3つのポイント
目次

    利き酒師に聴く日本酒の味わい方 利き酒の3つのポイント 

    バナー_利き酒_02.png

    日本酒のコンテストで審査に使われる方法が利き酒です。
    酒類研究所や国税庁の鑑定官、醸造試験場の技術者、酒造メーカーの杜氏などプロフェッショナル中のプロが鑑評します。
    私たちは専門家ではありませんが、プロにならって利き酒のおおよそのポイント押さえてみたいですね。
    きっと日本酒の楽しみ方が広がることでしょう。


      目次

    ・日本酒の姿かたちは? 色で見極める日本酒の美人度

    ・日本酒は香りが命! 3回の時間差攻撃で香りをつかむ

    ・真剣勝負! 「甘」「酸」「苦」「辛」「渋」を味わい尽くす



    ・日本酒の姿かたちは?色で見極める日本酒の美人度



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    人を外見で判断してはいけないといいますが、姿かたちは大事な情報です。
    日本酒も同じ。日本酒は元来うっすら色がありますが、種類によって、色の濃さが違います。
    黄金色や琥珀色、褐色など色味も微妙に異なります。
    そして透明度、光沢やテリ、冴えといった表情も見逃さないようにしたいものです。

    色を見分けるには、利き猪口が最適です。
    利き猪口は鑑評会でプロに使われるものです。
    利き猪口の底に青い染料で蛇の目が描かれています。猪口の白い部分と青の部分の境目で色をたしかめます。

    透明のグラスが使っても日本酒の色を判断できます。
    二重丸を描いた白い紙にのせて観察すると、よりわかりやすくなります。



    ・日本酒は香りが命!3回の時間差攻撃で香りをつかむ



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    酒器を鼻に近づけて香りを確かめます。これを「上立ち香」といいます。
    温度が高いほど匂いがたちやすくなります。少しもの足りないと感じたら、両手で器をあたためると、本来の匂いがたちます。 甘い果実のような香り、花のような香りなど自分の言葉で記憶します。中には強い香りを感じるものもあるでしょう。不自然な場合は、人工的に香りをつけたとも考えられます。

    次にお酒を少量すすり、舌の上でころころと転がします。このときの香りがそのお酒が持つ基本的な香りで、「基調香」と呼びます。
    すっと軽やかな感覚、ごつんと押しの強い印象、滑らかで綺麗な雰囲気など直感的なインプレッションをしっかり覚えておきましょう。

    このあと口から息を吸いこみます。ジュルジュルとかズルッとか変な音が出ても気にしなくてかまいません。口の中の酒と混ざり合った空気を鼻から抜いて、もう一度香りをたしかめます。これまでわからなかった新たな香りに気づくはずです。これを「含み香」といって利き酒の大きなポイントです。
    フルーティでしたか?麹のよさが生きた香りでしたか?それとも枯れたような深みを感じる香りだったでしょうか? 上立ち香・基調香・含み香の印象のあまり違わないものが、香りのバランスにたけているわけです。良い酒の重要なポイントになります。



    ・ 真剣勝負!「甘」「酸」「苦」「辛」「渋」を味わい尽くす



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    甘味・酸味・塩味・苦味・旨味の5種類を五原味といい、舌の味蕾という味センサーから神経に伝えられます。 日本酒の利き酒では甘味・酸味・苦味のほか、辛味・渋味を加えた5種類を味わい分けます。辛味と渋味は味蕾を介さずダイレクトに味神経に刺激として伝わるとされています。 味神経網の分布は舌の領域によりばらつきがあるので、味の感受性に多少さの違いがあるそうです。 舌全体に行きわたるように転がすと、味の違いがわかりやすいでしょう。

    味の感じ方には個人差があるといわれています。それは好き嫌いという嗜好ではなく、得意の分野の違いです。例えば、甘味に鋭い感覚を持つ人、酸味に強く反応する人などといったものです。「甘味・酸味・苦味・辛味・渋味」すべてオールマイティという人はほとんどいません。自分の敏感な味覚を軸にして、5つ味を相対的に比較して評価します。 口に含んだ数秒間でも、日本酒の味に変化がおこります。口をつけたときは程よい酸味を感じたが、しばらくすると甘味が強くなるといった感想もでることでしょう。

    次にごくんと呑み込んでのど越しをさぐります。口の中からすっと消えていったでしょうか。それとも余韻が残ったでしょうか。滑らかに酒の気配がなくなったでしょうか。お酒のキレ、後味がここでわかります。



    審査会の利き酒は、出品された日本酒の欠点をさがす、つまり減点法で優劣を決定します。
    こちらは日本酒の専門家に任せておいて、私たちはお酒の長所をみつける利き酒をめざしましょう。
    さりげなく日本酒ソムリエ気分で、今夜はどちらで一杯ですか?肴は今が旬の牡蠣なんて、イナセですね。




     →姫路の牡蠣料理が美味しいお店をみつける



     →あわせて読みたい播磨の酒蔵





    利き酒がわかると日本酒はもっとおもしろい! どんぴしゃの日本酒をみつける利き酒道場 

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    日本酒のコンテストで審査に使われる方法が利き酒です。
    酒類研究所や国税庁の鑑定官、醸造試験場の技術者、酒造メーカーの杜氏などプロフェッショナル中のプロが鑑評します。
    私たちは専門家ではありませんが、プロにならって利き酒のおおよそのポイント押さえてみたいですね。
    きっと日本酒の楽しみ方が広がることでしょう。


       目次

    ・日本酒の姿かたちは? 色で見極める日本酒の美人度

    ・日本酒は香りが命! 3回の時間差攻撃で香りをつかむ

    ・ 真剣勝負! 「甘」「酸」「苦」「辛」「渋」を味わい尽くす



    ・日本酒の姿かたちは?色で見極める日本酒の美人度



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    人を外見で判断してはいけないといいますが、姿かたちは大事な情報です。
    日本酒も同じ。日本酒は元来うっすら色がありますが、種類によって、色の濃さが違います。
    黄金色や琥珀色、褐色など色味も微妙に異なります。
    そして透明度、光沢やテリ、冴えといった表情も見逃さないようにしたいものです。

    色を見分けるには、利き猪口が最適です。
    利き猪口はプロのコンテストでも使われるものです。
    利き猪口の底に青い染料で蛇の目が描かれています。猪口の白い部分と青の部分の境目で色をたしかめます。

    透明のグラスが使っても日本酒の色を判断できます。
    二重丸を描いた白い紙にのせて観察すると、よりわかりやすくなります。



    ・日本酒は香りが命!3回の時間差攻撃で香りをつかむ



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    酒器を鼻に近づけて香りを確かめます。これを「上立ち香」といいます。
    温度が高いほど匂いがたちやすくなります。少しもの足りないと感じたら、両手で器をあたためると、本来の匂いがたちます。 甘い果実のような香り、花のような香りなど自分の言葉で記憶します。中には強い香りを感じるものもあるでしょう。不自然な場合は、人工的に香りをつけたとも考えられます。

    次にお酒を少量すすり、舌の上でころころと転がします。このときの香りがそのお酒が持つ基本的な香りで、「基調香」と呼びます。
    すっと軽やかな感覚、ごつんと押しの強い印象、滑らかで綺麗な雰囲気など直感的なインプレッションをしっかり覚えておきましょう。

    このあと口から息を吸いこみます。ジュルジュルとかズルッとか変な音が出ても気にしなくてかまいません。口の中の酒と混ざり合った空気を鼻から抜いて、もう一度香りをたしかめます。これまでわからなかった新たな香りに気づくはずです。これを「含み香」といって利き酒の大きなポイントです。
    フルーティでしたか?麹のよさが生きた香りでしたか?それとも枯れたような深みを感じる香りだったでしょうか? 上立ち香・基調香・含み香の印象のあまり違わないものが、香りのバランスにたけているわけです。良い酒の重要なポイントになります。



    ・ 真剣勝負!「甘」「酸」「苦」「辛」「渋」を味わい尽くす



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    甘味・酸味・塩味・苦味・旨味の5種類を五原味といい、舌の味蕾という味センサーから神経に伝えられます。 日本酒の利き酒では甘味・酸味・苦味のほか、辛味・渋味を加えた5種類を味わい分けます。辛味と渋味は味蕾を介さずダイレクトに味神経に刺激として伝わるとされています。 味神経路の分布は舌の領域によりばらつきがあるので、味の感受性に多少さの違いがあるそうです。 舌全体に行きわたるように転がすと、味の違いがわかりやすいでしょう。

    味の感じ方には個人差があるといわれています。それは好き嫌いという嗜好ではなく、得意の分野の違いです。例えば、甘味に鋭い感覚を持つ人、酸味に強く反応する人などといったものです。「甘味・酸味・苦味・辛味・渋味」すべてオールマイティという人はほとんどいません。自分の敏感な味覚を軸にして、5つ味を相対的に比較して評価します。 口に含んだ数秒間でも、日本酒の味に変化がおこります。口をつけたときは程よい酸味を感じたが、しばらくすると甘味が強くなるといった感想もでることでしょう。

    次にごくんと呑み込んでのど越しをさぐります。口の中からすっと消えていったでしょうか。それとも余韻が残ったでしょうか。滑らかに酒の気配がなくなったでしょうか。お酒のキレ、後味がここでわかります。



    審査会の利き酒は、出品された日本酒の欠点をさがす、つまり減点法で優劣を決定します。
    こちらは日本酒の専門家に任せておいて、私たちはお酒の長所をみつける利き酒をめざしましょう。
    さりげなく日本酒ソムリエ気分で、今夜はどちらで一杯ですか?肴は今が旬の牡蠣なんて、イナセですね。




     →姫路の牡蠣料理が美味しいお店をみつける



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    利き酒がわかると日本酒はもっとおもしろい! どんぴしゃの日本酒をみつける利き酒道場 

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    日本酒のコンテストで審査に使われる方法が利き酒です。
    酒類研究所や国税庁の鑑定官、醸造試験場の技術者、酒造メーカーの杜氏などプロフェッショナル中のプロが鑑評します。
    私たちは専門家ではありませんが、プロにならって利き酒のおおよそのポイント押さえてみたいですね。
    きっと日本酒の楽しみ方が広がることでしょう。


       目次

    ・日本酒の姿かたちは? 色で見極める日本酒の美人度

    ・日本酒は香りが命! 3回の時間差攻撃で香りをつかむ

    ・ 真剣勝負! 「甘」「酸」「苦」「辛」「渋」を味わい尽くす



    ・日本酒の姿かたちは?色で見極める日本酒の美人度



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    人を外見で判断してはいけないといいますが、姿かたちは大事な情報です。
    日本酒も同じ。日本酒は元来うっすら色がありますが、種類によって、色の濃さが違います。
    黄金色や琥珀色、褐色など色味も微妙に異なります。
    そして透明度、光沢やテリ、冴えといった表情も見逃さないようにしたいものです。

    色を見分けるには、利き猪口が最適です。
    利き猪口はプロのコンテストでも使われるものです。
    利き猪口の底に青い染料で蛇の目が描かれています。猪口の白い部分と青の部分の境目で色をたしかめます。

    透明のグラスが使っても日本酒の色を判断できます。
    二重丸を描いた白い紙にのせて観察すると、よりわかりやすくなります。



    ・日本酒は香りが命!3回の時間差攻撃で香りをつかむ



    猪口2.JPG

    酒器を鼻に近づけて香りを確かめます。これを「上立ち香」といいます。
    温度が高いほど匂いがたちやすくなります。少しもの足りないと感じたら、両手で器をあたためると、本来の匂いがたちます。 甘い果実のような香り、花のような香りなど自分の言葉で記憶します。中には強い香りを感じるものもあるでしょう。不自然な場合は、人工的に香りをつけたとも考えられます。

    次にお酒を少量すすり、舌の上でころころと転がします。このときの香りがそのお酒が持つ基本的な香りで、「基調香」と呼びます。
    すっと軽やかな感覚、ごつんと押しの強い印象、滑らかで綺麗な雰囲気など直感的なインプレッションをしっかり覚えておきましょう。

    このあと口から息を吸いこみます。ジュルジュルとかズルッとか変な音が出ても気にしなくてかまいません。口の中の酒と混ざり合った空気を鼻から抜いて、もう一度香りをたしかめます。これまでわからなかった新たな香りに気づくはずです。これを「含み香」といって利き酒の大きなポイントです。
    フルーティでしたか?麹のよさが生きた香りでしたか?それとも枯れたような深みを感じる香りだったでしょうか? 上立ち香・基調香・含み香の印象のあまり違わないものが、香りのバランスにたけているわけです。良い酒の重要なポイントになります。



    ・ 真剣勝負!「甘」「酸」「苦」「辛」「渋」を味わい尽くす



    猪口1.jpg

    甘味・酸味・塩味・苦味・旨味の5種類を五原味といい、舌の味蕾という味センサーから神経に伝えられます。 日本酒の利き酒では甘味・酸味・苦味のほか、辛味・渋味を加えた5種類を味わい分けます。辛味と渋味は味蕾を介さずダイレクトに味神経に刺激として伝わるとされています。 味神経路の分布は舌の領域によりばらつきがあるので、味の感受性に多少さの違いがあるそうです。 舌全体に行きわたるように転がすと、味の違いがわかりやすいでしょう。

    味の感じ方には個人差があるといわれています。それは好き嫌いという嗜好ではなく、得意の分野の違いです。例えば、甘味に鋭い感覚を持つ人、酸味に強く反応する人などといったものです。「甘味・酸味・苦味・辛味・渋味」すべてオールマイティという人はほとんどいません。自分の敏感な味覚を軸にして、5つ味を相対的に比較して評価します。 口に含んだ数秒間でも、日本酒の味に変化がおこります。口をつけたときは程よい酸味を感じたが、しばらくすると甘味が強くなるといった感想もでることでしょう。

    次にごくんと呑み込んでのど越しをさぐります。口の中からすっと消えていったでしょうか。それとも余韻が残ったでしょうか。滑らかに酒の気配がなくなったでしょうか。お酒のキレ、後味がここでわかります。



    審査会の利き酒は、出品された日本酒の欠点をさがす、つまり減点法で優劣を決定します。
    こちらは日本酒の専門家に任せておいて、私たちはお酒の長所をみつける利き酒をめざしましょう。
    さりげなく日本酒ソムリエ気分で、今夜はどちらで一杯ですか?肴は今が旬の牡蠣なんて、イナセですね。




     →姫路の牡蠣料理が美味しいお店をみつける



     →あわせて読みたい播磨の酒蔵





    受教品酒师,细饮清酒三秘诀!  

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    在日本酒比赛中用于判断的方法是品酒。
    由酒类研究所,国家税务局的鉴定人,酿造试验场的技术人员,酿酒厂商的技术员等专业人士来品酒。
    虽然我们不是专家,但我想总结下从专业人士那里学到的品酒要点。
    这会让饮清酒更加快乐。


       目录

    ·日本酒的外观如何? 颜色中暗藏清酒品位

    ·清酒的香气就是生命! 用3次时差攻击感觉酒香

    ·一决胜负! 遍尝“甜”“酸”“苦”“辣”“涩”各种味道



    ・日本酒的外观如何? 颜色中暗藏清酒品位



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    据说不该以貌取人,但外观是重要的信息。
    同清酒一样。 清酒本来微带颜色,根据类型,颜色深浅不同。
    金色,琥珀色,褐色等颜色味道都略有不同。
    还应避免错过透明度,光泽亮度,青色程度等各种小细节。

    为了区分颜色,使用品酒杯最合适。
    此杯也被用于评比大赛。
    在品酒杯底部是用蓝色染料绘制的两个同心圆。 在酒杯白色部分和蓝色部分之间的边界鉴定颜色。

    即使使用透明玻璃,您也可以判断清酒的颜色。
    当你在画有两个同心圆的白纸上观察酒,更容易鉴定颜色。



    ・清酒的香气就是生命! 用3次时差攻击感觉酒香



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    把清酒杯移到鼻子附近,检查香味。 这就是所谓的“闻香”。
    温度越高,闻起来就越容易。 如果闻不到,请用双手加热装置,香气就会增加。记忆时可以用个人熟悉的甘甜的水果香,花香。 有些人可能会感到浓烈的香气。 如果太浓,可能是人为地加入了香味。

    然后,让少量酒液将其滚动在舌头上。 此时的气味是酒的基本香味,被称为“基调香味”。
    让我们牢牢地记住一些直观的印象,例如轻盈的感觉,强烈的推动感和平滑美丽的氛围等等。

    接下来从嘴里吸入空气。 即使发出奇怪的声音,也不必介意。 从鼻中呼出与酒精混合后的空气,再次闻香味。 会感觉到新的香味。 这就是所谓的“含香”,它是品酒的一大要点。
    是否有果味? 有酒糟香味吗? 或者是如同枯萎花香的深厚香气? 如果闻香,基调香,含香的印象相差无多,说明香气平衡上佳。 这是好酒的重点。







    ・ 一决胜负! 遍尝“甜”“酸”“苦”“辣”“涩”各种味道



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    甜,酸,咸,苦和鲜味五种被称为五种原生味道,从被称为味蕾的味觉传感器传递到神经。 品尝清酒时,您可以尝到五种味道:甜味,酸味和苦味加上辣味和涩味。 据说辣和涩的味道,作为刺激直接传递到味觉神经,而不经过味蕾。 味觉神经束的分布根据舌头的部位而变化,所以感受味道时似乎存在一些差异。 如果在整个舌头上滚动,那么味道的差异将会被放大。

    据说在味道的感觉上因人而异。这不是指味道的好恶,而是指敏感领域的差异。 例如,对甜味敏感的人,对酸味反应强烈的人。 “甜,酸,苦,辣,涩味”很少有人全能敏感。 以自己的敏感味道作为轴来比较和评价五种味道。 在口中含着的那几秒,清酒的口感也在发生变化。 开始时,感觉微酸正合口味,过一段时间后,会觉得甜味更强。

    接下来,一口焖下,让酒穿过喉咙。 酒从口中倏然而逝了吗? 还是余香仍在? 还是清爽而别不留痕迹? 在这里体会到的是清酒的后口味和余味。



    评选委员会品酒时,会寻找清酒的缺陷,也就是用扣分的方法来决定优劣。
    缺点交给清酒专家,我们品酒时可以来找找清酒的优点。
    轻松感受一下清酒品尝师的心情,今晚你会在哪里喝一杯? 下酒菜如果用当季的牡蛎,就帅呆了。




     →寻找姬路的美味牡蛎菜馆



     →如有兴趣请阅读:其他播磨酒窖的相关介绍





    受教品酒師,細飲清酒三秘訣! 

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    在日本酒比賽中用於判斷的方法是品酒。
    由酒類研究所,國家稅務局的鑑定人,釀造試驗場的技術人員,釀酒廠商的技術員等專業人士來品酒。
    雖然我們不是專家,但我想總結下從專業人士那裡學到的品酒要點。
    這會讓飲清酒更加快樂。


       目錄

    ·日本酒的外觀如何?顏色中暗藏清酒品位

    ·清酒的香氣就是生命!用3次時差攻擊感覺酒香

    ·一決勝負!遍嚐“甜”“酸”“苦”“辣”“澀”各種味道



    ・日本酒的外觀如何?顏色中暗藏清酒品位



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    據說不該以貌取人,但外觀是重要的信息。
    同清酒一樣。清酒本來微帶顏色,根據類型,顏色深淺不同。
    金色,琥珀色,褐色等顏色味道都略有不同。
    還應避免錯過透明度,光澤亮度,青色程度等各種小細節。

    為了區分顏色,使用品酒杯最合適。
    此杯也被用於評比大賽。
    在品酒杯底部是用藍色染料繪製的兩個同心圓。在酒杯白色部分和藍色部分之間的邊界鑑定顏色。

    即使使用透明玻璃,您也可以判斷清酒的顏色。
    當你在畫有兩個同心圓的白紙上觀察酒,更容易鑑定顏色。



    ・清酒的香氣就是生命!用3次時差攻擊感覺酒香



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    把清酒杯移到鼻子附近,檢查香味。這就是所謂的“聞香”。
    溫度越高,聞起來就越容易。如果聞不到,請用雙手加熱裝置,香氣就會增加。記憶時可以用個人熟悉的甘甜的水果香,花香。有些人可能會感到濃烈的香氣。如果太濃,可能是人為地加入了香味。

    然後,讓少量酒液將其滾動在舌頭上。此時的氣味是酒的基本香味,被稱為“基調香味”。
    讓我們牢牢地記住一些直觀的印象,例如輕盈的感覺,強烈的推動感和平滑美麗的氛圍等等。

    接下來從嘴裡吸入空氣。即使發出奇怪的聲音,也不必介意。從鼻中呼出與酒精混合後的空氣,再次聞香味。會感覺到新的香味。這就是所謂的“含香”,它是品酒的一大要點。
    是否有果味?有酒糟香味嗎?或者是如同枯萎花香的深厚香氣?如果聞香,基調香,含香的印象相差無多,說明香氣平衡上佳。這是好酒的重點。







    ・ 一決勝負!遍嚐“甜”“酸”“苦”“辣”“澀”各種味道



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    甜,酸,咸,苦和鮮味五種被稱為五種原生味道,從被稱為味蕾的味覺傳感器傳遞到神經。品嚐清酒時,您可以嚐到五種味道:甜味,酸味和苦味加上辣味和澀味。據說辣和澀的味道,作為刺激直接傳遞到味覺神經,而不經過味蕾。味覺神經束的分佈根據舌頭的部位而變化,所以感受味道時似乎存在一些差異。如果在整個舌頭上滾動,那麼味道的差異將會被放大。

    據說在味道的感覺上因人而異。這不是指味道的好惡,而是指敏感領域的差異。例如,對甜味敏感的人,對酸味反應強烈的人。 “甜,酸,苦,辣,澀味”很少有人全能敏感。以自己的敏感味道作為軸來比較和評價五種味道。在口中含著的那幾秒,清酒的口感也在發生變化。開始時,感覺微酸正合口味,過一段時間後,會覺得甜味更強。

    接下來,一口燜下,讓酒穿過喉嚨。酒從口中倏然而逝了嗎?還是餘香仍在?還是清爽而別不留痕跡?在這裡體會到的是清酒的後口味和余味。



    評選委員會品酒時,會尋找清酒的缺陷,也就是用扣分的方法來決定優劣。
    缺點交給清酒專家,我們品酒時可以來找找清酒的優點。
    輕鬆感受一下清酒品嚐師的心情,今晚你會在哪裡喝一杯?下酒菜如果用當季的牡蠣,就帥呆了。




     →尋找姬路的美味牡蠣菜館



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