2013年に和食がユネスコの無形文化遺産に登録されて以来、伝統的な日本の食文化である発酵食品が世界的に注目されています。

栄養価が高まりおいしくなる、腸内環境を整え、免疫力のアップに効果的など、発酵食品が健康にいいことは知っているものの、そのメカニズムについて正確に理解している人は少ないのでは。

そこで、漢方・発酵食品を研究開発・製造する発酵食品のエキスパート、株式会社マルセイの国際中医師・発酵工学研究者、木元聖花さんと娘の発酵薬膳士の仁玉さんにインタビュー。

第2回目は、発酵の基本や発酵食品の魅力、マルセイの商品開発についてお話を伺いました。

発酵工学研究者の木元聖花さん（左）と、発酵薬膳士の木元仁玉さん（右）に発酵食品の魅力を語っていただきました。

木元聖花さん（以下、聖花さん）

まず、発酵というのは微生物が関与しています。
人間の身体に有益な作用を及ぼす微生物で、発酵微生物とも呼ばれます。
これは、多くの種類があるのですが、例えば、乳酸菌や麹菌、納豆菌などは、皆さんもご存知だと思います。

穀物類や野菜、果物などに微生物を加えることで、栄養価があがったり、おいしくなったり、保存性が高まったりと、身体にいい影響を及ぼすものが発酵微生物。
この微生物が増殖して、食品に変化が起こる過程を発酵といいます。

木元仁玉さん（以下、仁玉さん）

少し補足すると、微生物が食品の成分を分解する化学変化の過程という意味で、発酵と腐敗は同じ活動と言えます。
その違いは、人間にとって有益か否か。
有益であれば発酵、有害であれば腐敗ということになります。

聖花さん

だから、発酵食品ができるまでは、温度やPH（アルカリ性と酸性のバランス）管理、風通しなど、厳密なコントロールが必要になります。
ただ、発酵微生物を投入すればOKというものではなくて、知識や技術といったノウハウが必要不可欠。
誰でもできるわけではありません。

あと、よく聞かれるのが、酵母と酵素の違いについて。
お酒などは酵母で作るのですが、酵母は生きている単細胞の微生物で、呼吸もするし、次々と次世代を作る。
つまり、新しい生命が誕生することで、増えていくんですね。

一方で、酵素は生命活動をしない物質、タンパク質です。
次世代を作らないし、呼吸もしない。
でも、働きはあります。
例えば、お酒造り。
初めは米を蒸して、麹菌で糖化しますが、これは、米のデンプンをブドウ糖に変化させる麹菌の酵素の働きによるものです。

仁玉さん

酵素は生物ではないので、基本的にひとつの働きしかしません。
学生時代、生物でも習ったと思いますが、食べたものをブドウ糖に変えるアミラーゼは唾液に含まれる酵素です。
酵素は単一の働きをしており、それを「活性状態」、働きがなくなった状態が不活性状態。

皆さん、酵母と酵素を混同してしまいがちですが、実が根本的に違うものなんです。

オーガニックブルーベリー酵素原液「藍潤（あいじゅん）」8,640円（500ml）。
9種類もの有機ブルーベリーの力で健やかに！
酵素ドリンクとしては希少な砂糖不使用でダイエットにも安心。

柿100％の柿酢「カキジン（6,480円／300ml）」。
クエン酸や乳酸など、4つの酸のパワーに高麗人参、ローヤルゼリーをプラス。
マルセイ独自の技術で水を1滴も使わず発酵した栄養ドリンク。
※右はお試しサンプルサイズ（2,700円／100ml）

聖花さん

前回にもお話ししましたが、肺結核になった父が抗生物質の治療で疾患は治癒したものの、抗生物質の副作用で亡くなってしまったこと。
その後、B型肝炎で余命6か月を宣告された母を、漢方と食事療法で生還させたことに確信を得て、免疫力や自然治癒力を高める食品研究者の道を目指しました。

大学で本格的に発酵工学を学び、その大学の専任講師に。
広島大学に留学したのも発酵工学を学ぶため。
老舗発酵食品メーカーの技術開発研究所の主任研究員を経て、マルセイを創業し、現在に至るまで、私は発酵食品の研究に人生を捧げてきたと言っても過言ではありません。

仁玉さん

母はもともとは発酵工学の研究者で、40年以上発酵ばかりやっている専門家です。
発酵のプロというと、ぬか漬けや塩麹のレシピなど、料理家と勘違いされる方が多いと思うのですが、発酵工学とは微生物を研究する科学。
バイオテクノロジーの分野なんですね。

聖花さん

母の治療が成功した要因は、一つは漢方。
そして、もう一つが食事療法。
つまり、食べ物なんですね。
私たちの生命活動の基本となる食べ物は健康の基盤です。

特別なものではなく、食べて身体を健やかに育んでくれるのが、薬膳と発酵食品です。
私は中医師の家系に生まれたので、薬膳の知識はありましたが、免疫力を高めると言われている発酵食品を研究したくて、大学でも発酵工学を専攻しました。
日本に留学したのも、お味噌とか醤油などの伝統的な発酵食品を含めて、発酵技術の世界では日本がトップだったからです。

仁玉さん

微生物はすべての生命体のスタート。
進化の一番初めのカタチだと、よく母が言っています。
地球上の生命の起源を遡る。
バイオテクノロジーの進化の一番初めをたどることが面白かったみたいです。

聖花さん

微生物が大好きなんです（笑）。
生きているから、かわいいんです。

仁玉さん

母にとって、微生物はペットを飼うのと同じ感覚なんだと思います（笑）。

聖花さん

38億年前の海に浮かんでいた単細胞の微生物から、ずっと進化し続けて私たちは今の身体になりました。
そして、今でも腸内には100兆個、1,000種類の腸内細菌が活動しています。
毎日出る便の半分は微生物です。
つくっては出て、つくっては出て...。
自分の役割が終わると排出される。
それで、私たちの生命は支えられています。

発酵食品の第一の働きは、微生物を元気にして、スムーズに便を排出させる腸活です。

仁玉さん

発酵食品を食べると、なぜ腸活に良いかというと、腸内にいる100兆個の腸内細菌が喜ぶエサだからなんですね。

少し前に話題になった腸活について、「プレバイオティクス」と「プロバイオティクス」という観点から説明すると、前者はオリゴ糖や食物繊維などを積極的にとることで腸内細菌のエサを増やして個々の力をパワーアップさせるもの。
後者はヨーグルトや納豆などの発酵食品に含まれているビフィズス菌や納豆菌を積極的に食べて腸に送り込み、腸内細菌の数そのものを増やすというものです。

「発酵食品は腸を整える腸活に加え、免疫力のアップにも効果的です」と力を込める聖花さんと仁玉さん。

聖花さん

発酵食品が腸活に良いことに加え、もう一つ免疫力を高める効果があります。
免疫には生まれつき持っている自然免疫と、さまざまな抗原に出会うことによって身につく獲得免疫の2種類があります。

自然免疫には異物を見つけて排除し、他の免疫細胞に情報を伝達するマクロファージという免疫細胞があるのですが、その働きがとても大切です。

なぜならマクロファージの働きによって、自然免疫が活性化され、免疫バランスを整えるのです。
そして、そのマクロファージを活性化させるために有効なのが、発酵食品なんですね。

仁玉さん

人に限らず、使わない機能って、退化していきますよね？
マクロファージもあまりに暇だと、活動が鈍ってしまうので、いつでも迅速に活動できるスタンバイ状態にしておかなければならない。
そのために必要なのが、発酵食品なんです。

発酵食品の中には、いろんな微生物がいて、マクロファージに刺激を与えてくれます。
体内の免疫細胞の5〜6割が腸内に集中しているので、免疫のパワーアップや増強を促進する発酵食品によって、免疫力が高まるわけです。

現代人は、微生物との接触を極端に防ぐ清潔なライフスタイルを送っています。
いわば、マクロファージが眠っている状態。
アトピーなどのアレルギーや花粉症の増加は、実はマクロファージが正常に働いていないことが要因のひとつとも言われています。

現代の生活環境だからこそ、より発酵食品の必然性が高まっていると言えるかもしれません。

左「奇跡の酵素玄米粉（3,888円／240g）」
右「奇跡の酵素玄米粉 菜食プラス（5,940円／240g）」
農薬・肥料・除草剤に頼らない！
奇跡のリンゴ木村秋則さん直伝の自然栽培の発酵玄米粉と、それにモリンガなどの3種の野菜をプラスした発酵玄米青汁。

聖花さん

「奇跡の酵素玄米粉」は、創業以来のロングセラー商品「発酵玄米ギャバ」がベースになっています。
これは、「玄米は身体にいいから食べたいけれど、炊くのに時間がかかるし、硬くてあまりおいしくない」という意見が多いことから、マルセイ独自の発酵技術を用いて、無農薬玄米を10倍に発酵濃縮した粉末を開発しました。

ヨーグルトやミルクに混ぜて、1日スティック1本で天然カルシウムやギャバ、乳酸菌などが摂取できるマルセイ歴代ロングセラーNo.1の商品です。

仁玉さん

母が研究職に就いていたとき、日本ではギャバ（GABA）の存在がまったく知られてなかったんですが、アメリカではすでに注目されていたんですね。
ブラジル原産のアガリクスっていうキノコが着目されていて、ブラジル人は癌の発症率が低いという研究データもありました。

聖花さん

娘と一緒にアメリカに旅行に行ったとき、アメリカではギャバブームが起きていて、薬局、スーパーでもギャバサプリが売れていました。
アメリカの知人もギャバサプリを飲んでいて、気持ちが落ち着くし、夜はよく眠れるとのこと。

面白い物質だと思い、日本に帰ってきてギャバについて調べてみると、確かにギャバにはアミノ酸として記憶力を強化し脳血流をよくするなど、いろんな健康増進の効果があることが分かりました。
ただ、アメリカで販売されているのは、合成のものばかりだったので、私はできれば天然の素材からギャバを生産したかったんです。
研究を重ねる中、当時、私が研究開発中の、免疫力を高める機能性食品素材であるキノコ、アガリクスを発酵することでギャバがたくさん生産されることを発見しました。

アガリクスはブラジル原産のきのこで、免疫力を高めてがんの予防効果があることで、世界中で注目されていました。
アガリクスを発酵することで、ギャバが高濃度に生産され、免疫力を高めると同時に、脳にも優しい機能性食品がこうして誕生したのです。
この発見が特許として出願されました。

腸内環境を整え、快便や安眠、美肌などにも効果が期待できるギャバに、その時から注目していたので、マルセイ創業時にいろいろと食品を模索した結果、玄米にもギャバが多く含まれていることが分かりました。

仁玉さん

玄米は繊維質が硬く、お子さんや年配の方が食べると消化不良をおこし、逆に胃腸を壊してしまうこともあります。

発酵すると、微生物の力で、さまざまな成分を小さく分解してくれるので、消化吸収が抜群に良くなり、玄米を食べるよりはるかに多くのギャバが摂取できます。
スティック1本が4gなんですが、これを毎日食べると1日120円くらい。
それで、毎日発酵×玄米の栄養素を簡単にとれることになります。

あと、きな粉みたいで本当に香ばしくておいしいんです。
マルセイの商品開発は、おいしさも重要視しています。
毎日食べるものがマズイと、イヤになってしまいますから。

映画「奇跡のリンゴ」で有名な青森県のリンゴ農家木村秋則さん。
絶対に不可能だと言われたリンゴの無農薬・無肥料・無除草剤栽培を世界で初めて成功させ、その農法は木村式自然栽培として、現在の多くの自然栽培の元祖となっています。

聖花さん

「奇跡の酵素玄米粉」の誕生は、奇跡のりんごで有名な木村秋則さんと、木村秋則さんの自然栽培農法（無農薬、無肥料、無除草剤）の米作りを広げた岡山県倉敷市の高橋啓一さん、2人との出会いがきっかけです。

岡山県で寿司屋を経営しておられる高橋啓一さんは、数年前から木村秋則さんを岡山に招き、農家に自然栽培の米作りを指導していただいていました。
自然栽培で作られた米は精米して寿司のシャリに使われるのですが、精米後の米ぬかは廃棄していました。
それを知った木村秋則さんは、「自然栽培米の一番の宝物は米ぬか。捨てたりしたら、もったいない」と言われたそうです。

そこで、高橋さんは自然栽培の米ぬかを冷凍庫に保存していましたが、使い道が見つからず困っていたそうです。
その時に、私の主人である、マルセイの木元正均社長に出会い、マルセイの商品に米ぬかを発酵してできた「発酵玄米ギャバ」があることを知りました。
「自然栽培の米ぬかを、一度御社の発酵技術で発酵してもらいませんか」と高橋さんが自然栽培の米ぬかを弊社に送ってくださいました。

送られてきた自然栽培米ぬかを弊社で発酵してみると、ものすごい勢いで発酵し、発酵微生物が喜ぶ声が聞こえてくるような気がするほど！
私自身、自然栽培の米ぬかのパワーに驚きました。
こうして誕生したのが「奇跡の酵素玄米粉」です。

仁玉さん

できた商品「奇跡の酵素玄米粉」を木村さんに見せたところ、木村さんに大いに気に入っていただきました。
「今まで自然栽培の米ぬかは有効に活用する場がなかった。御社の発酵力でこのような素晴らしい商品ができて本当にうれしい！これを日本中の子どもたちとお年寄りの皆さんに食べてもらいましょう」と喜んでくださいました。

木村秋則さんとマルセイファミリー。
姫路にも講演に来てくださり、食の未来を熱弁してくださいました。

聖花さん

自然栽培というのは、土の中の微生物の力で育ちます。
外敵とも自分で戦わなければいけないので、土の中の栄養をとりにいくんですね。
だから、根をしっかり張っていて、根っこが違う。
だから、それを発酵すると他の食材では考えられないほど栄養価があがります。

仁玉さん

「奇跡の酵素玄米粉」をリリースしたあと、野菜嫌いの子どもに玄米と野菜の両方を摂らせたいというご意見をいただいて、青汁に重宝されている大葉若葉とクロレラ、インド原産のスーパーフード、モリンガを加えた「菜食プラス」の開発に至りました。

今、野菜の値段が高騰しているので、お客さまからは1日198円で無農薬の野菜と玄米が摂れると、すごく喜んでいただいています。
母の目標は、「食を通じて人本来の力をサポートしたい！」というもの。
さまざまな人の力が集まり、その夢の実現のため一歩一歩、健康をサポートする商品開発をしています。

これからも発酵食品や漢方、薬膳を通じて、多くの人の健康を支えていきたいと思っています。

─── 今日はありがとうございました。

さまざまなウイルスが侵入しても、免疫力が高ければ発症しなかったり、症状が軽かったりというのは、よく知られている事実です。
発酵食品によって、毎日の食事から免疫力をアップできること、微生物が私たちの生命をつないでいることに改めて感銘を受けました。

現在、木元聖花さんが理事長をつとめるNPO法人WAHAHAの会にて、認定資格「発酵薬膳士」育成講座を実施しています。
さまざまな感染症や生活習慣病など、病気との共存を余儀なくされる現代。
健康のために必要な発酵・漢方・薬膳についての全12回の講座になっています。
お申し込みや詳細はNPO法人WAHAHAの会まで。

また、2025年4月25日（金）更新予定のまるはり＆みたいでは、姫路発の発酵クラフトコーラのお披露目、その開発秘話をお届けします。
お楽しみに！

木元 聖花さん
株式会社マルセイ 専務取締役
国際中医師、中医薬膳指導士。
NPO法人WAHAHAの会 理事長。

1986年 国際留学生として来日し、広島大学で発酵工学を研究。
1991年 姫路の老舗発酵食品メーカーの技術開発研究所 主任研究員。
2002年 株式会社マルセイ創業。特許9件を開発した独自技術で発酵食品を製造販売。
また国際中医師として、過去1万件以上の健康相談に乗り、ひとりひとりの悩みや生活習慣に寄り添って、オーダーメイド漢方食品を提供する。

木元 仁玉（じんぎょく）さん
株式会社マルセイ 取締役
株式会社J LINK INTERNATIONAL　代表取締役
発酵薬膳士

2005年 同志社大学商学部に入学。
同時にメイクアップ専門学校にも通い、20歳で大学を休学してNYへ留学。
2010年 全国学生起業家コンテストで【優秀賞＆オーディエンス賞】を史上初のW受賞。
23歳で起業し、同年、株式会社J LINK INTERNATIONAL代表取締役に就任。
2018年から株式会社マルセイの取締役にも就任し、現在は発酵薬膳士としても活動中。